ঢাকা, মঙ্গলবার 29 August 2017, ১৪ ভাদ্র ১৪২8, ০৬ জিলহজ্ব ১৪৩৮ হিজরী
Online Edition

বিহারি কাবাব


বিহারি কাবাব সরিষার তেলে তৈরি করা হয় বলে এই কাবাবের স্বাদ অন্যান্য কাবাবের থেকে ভিন্ন এবং সুস্বাদু। পরোটা বা নানের সাথে এই বিহারি কাবাব খেতে দারুণ লাগে। একটু সময় সাপেক্ষ হলেও এর স্বাদ  পরিতৃপ্তি দিবে এতটুকু নিশ্চিত। তাহলে শিখে নেয়া যাক  বিহারি কাবাব তৈরির পুরো প্রণালী।
উপকরণ : ১.৫ কেজি  গরুর মাংস পাতলা করে কাটা, ২ টেবিল চামচ পেঁপের খোসাসহ পেস্ট, ৪ চা চামচ আদা কুঁচি, ৪ চা চামচ রসুন বাটা, লবন স্বাদমতো, ৩/৪ কাপ টক দই, ২ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ কাঁচা মরিচ কুঁচি, ৩/৪ কাপ সরিষার তেল, ১ চা চামচ জায়ফল গুঁড়া, ১ চা চামচ দারচিনি গুঁড়া, ১.৫ চা চামচ ভাজা জিরা গুঁড়া, ২ চা চামচ পাপরিকা পাউডার, ২ চা চামচ পপি সিডস, ৪ চা চামচ বিহারি কাবাব গরম মসলা, ২ চা চামচ কাবাব চিনি, ২ চা চামচ মৌরি, ৪ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ২ টা লবঙ্গ, ১০- ১২ টা শুকনা মরিচ।
প্রণালী : সব মসলার সাথে টক দই এবং পেঁপের পেস্ট  ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার এই মসলার মিশ্রণে পাতলা করে কাটা  মাংসের পিসগুলো দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এভাবে ২৪ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এই লম্বা সময় মেরিনেটের কারণে মসলাগুলো মাংসের ভিতরে ভালোভাবে ঢুকবে। এবার কাঠিতে মাংস পিসগুলো গেঁথে নিতে পারেন বা না গাঁথলেও চলবে।
এরপর বারবিকিউ চুলায় মাংসের স্টিকগুলো সাবধানে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর পর সামান্য একটু তেল মাংসের উপর ব্রাশ করে দিতে পারেন। যদি বারবিকিউ চুলা না থাকে তবে সাধারণ চুলায় বারবিকিউ প্যান বসিয়ে তাতে সামান্য তেল দিয়ে দিন এবার কড়া আঁচে তেল গরম করে নিন। এবার এই তেলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ১০- থেকে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এরপর আবার উল্টে দিয়ে ১০- ২০ মিনিট রেখে দিন।
চুলায় কয়লা দিয়ে  গরম করে নিন।এবার অভেন প্রুফ প্যানে রান্না করা মাংসগুলো নিন মাঝে একটু জায়গা রাখবেন। মাংসের মাঝের জায়গায় গরম কয়লা রেখে তাতে কয়েক ফোঁটা তেল দিয়ে দিন। ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কয়লার স্মোকি ফ্লেভার মাংসে ঢুকে বারবিকিউ টেস্ট এনে দিবে।

খাসীর মাংসের ল্যাম্ব পাসান্দা
যা লাগবে : খাসীর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ২ চা চামচ, এলাচি বাটা হাফ চা চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত।
প্রণালী : একটি বাটিতে উপরের সব উপকরণ মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখুন ২ থেকে ৩ ঘণ্টা। আগের দিন রাতে মেরিনেট করে ফ্রিজে রাখতে পারেন।
এখন একটি হাঁড়িতে এই মাখানো মাংস মিডিয়াম আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন ২ ঘণ্টার জন্য, মাঝে নাড়াচাড়া করে দিবেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে উপরে অল্প মিহি কুচি আদা আর কয়েকটা কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে নামিয়ে নিন, খাসীর মাংস থেকে অনেক তেল বের হয় তাই আমি অনেক কম ঘি দিয়ে করার চেষ্টা করেছি আপনারা চাইলে ঘি আরও কম দিতে পারেন।
নামিয়ে পোলাও, নান কিংবা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন এই মজার ল্যাম্ব পাসান্দা!

খাসির রানের রোস্ট
বিখ্যাত রেস্তোরাঁয় গিয়ে তো অনেক খেয়েছেন। এবার না হয় ঘরেই তৈরি করুন।
উপকরণ : খাসির আস্ত রান ১টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, দারচিনি,  এলাচ, লবঙ্গ, কালো গোলমরিচ ও তেজপাতা পছন্দ মতো, শুকনা মরিচ ৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী-পোস্ত দানা একসঙ্গে বাটা ২ টেবিল-চামচ, দুধ দেড় কাপ, কেওড়াজল ১ টেবিল-চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল-চামচ, ঘি ২ টেবিল-চামচ, তেল আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালী : প্রথমে আস্ত রান কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে নিয়ে পেঁয়াজ, রসুন আদা, জিরা, দারচিনি, তেজপাতা এলাচ ও লবঙ্গ, শুকনা মরিচ, গোলমরিচ, লবণ, টকদই, চিনি ও তেল দিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মশলাসহ রান সেদ্ধ করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা, ঘি ও তেঁতুল বাদে দুধ, জায়ফল-জয়ত্রী-পোস্তাদানাসহ ওপরের অন্য সব উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে নাড়তে থাকুন।
মশলা রানের গায়ে লেগে তেল উঠে এলে তেঁতুলের মাড় দিয়ে দিন। সব শেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন দারুণ মজার জিভে পানি আনা খাসির আস্ত লেগ রোস্ট।
পরোটার সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিফ কোপ্তা কারী
উপকরণ : গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ,
পাউরুটি টুকরা ২টি, ডিম ১টি, তেল, লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি : একটি পাত্রে গরুর মাংসের কিমা নিয়ে এতে আদা-রসুন বাটা, সামান্য টক দই, লবণ, ১ টেবিল চামচ হলুদ, ১ টেবিল চামচ মরিচ, ভিনেগার দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখুন ২-৩ ঘণ্টা। এরপর এতে পেঁয়াজ কুচি, পুদিনা পাতা কুচি (ইচ্ছা), মরিচ কুচি, পানিতে ভেজানো পাউরুটি দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। একটি প্যানে ডুবো তেলে ভাজার জন্য তেল গরম করে নিন। এবার কিমা দিয়ে ছোট ছোট বল করে নিয়ে ডিমে চুবিয়ে তেলে লাল করে ভেজে নিন।
এরপর অপর একটি কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। তারপর বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবং কোপ্তা বলগুলো দিয়ে নেড়ে নিন ভালো করে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে থাকুন। ঝোল ঘন করার জন্য ২ টেবিল চামচ কর্ণফ্লাওয়ার গুলিয়ে নিয়ে দিয়ে ঝোল ঘন করে নামিয়ে নিন। একটি সার্ভিং ডিসে ঢেলে ওপরে বাদাম কিসমিশ কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে মুরগির মাংস দিয়ে কোপ্তা তৈরি করতে পারেন।

অনলাইন আপডেট

আর্কাইভ